"어릴 때는 시금치가 싫었지만, 어른이되니 아주 좋아하게 되었다"라고하는 것처럼, 맛의 취향은 성장에 수반해 변화하는 것이다. 그런 취향의 변화가 생기는 메커니즘을 과학적으로 풀어보면....
일반적으로 영유아는 성인에 비해 단 음식을 선호한다. 모넬화학감각 연구소에서 생물 심리학을 연구하는 줄리 메넬라 씨에 따르면, 단맛은 생존과 성장에 필요한 고칼로리 식품의 신호로 기능하고 있으며, 사람을 포함한 영장류는 단 음식에 대해 강한 애착을 보인다는 것.
이 외에도 어린이는 뇌와 근육의 기능에 필수불가결한 미네랄을 보급하기 위해 짠맛을 선호하는 것으로 알려져 있다.
반면 영유아가 싫어하는 쓴맛은, 유독한 물질을 나타내는 신호로 기능한다는 것. 이 단맛과 짠맛을 좋아하며, 쓴맛을 싫어하는 본능에 의해, 영유아는 유독한 물질을 피하면서 성장에 필요한 영양을 섭취할 수 있다고 메넬라 씨는 주장하고 있다.
그러나, 이러한 본능들이 아이들의 취향을 완전히 좌우하는 것은 아니다. 예를 들어, 올해 연구에서는 임신한 엄마가 섭취한 음식의 맛을 태아가 학습하고 있어, 출생 후 맛의 취향에 영향을 미치는 것으로 나나탔다. 또한 2001년의 연구에서는, 어머니가 임신 중과 수유 기간 동안 당근 주스를 마시면, 아이가 당근의 맛을 좋아하게 된다는 것도 판명되어 있다.
더불어, 생후 4개월 ~ 2세 사이의 아이에게 8~10일간 채소를 먹임으로써, 그 야채에 대한 취향을 형성할 수 있다는 연구 보고도 존재한다. 이 새로운 취향의 형성이 성인기에도 계속되어 "어린 시절 싫어했던 음식을 어른이 되면 먹을 수 있게 되었다"는 현상이 생긴다고...
또한 40대~50대가 되면 혀의 맛을 느낄 수 있는 부위인 미래가 감소하고 맛에 대한 감도가 낮아진다. 또한 담배 연기 등 화학 물질의 흡인이 미각과 후각에 손상을 주는 것으로 알려져 있다. 그래서, 이런 요인들 때문에 나이가 들면서 맛을 느끼는 방식은 계속 변화한다고 주장하고 있다.
