"발표 식품"이라고하면 요구르트나 된장이 떠오르지만, 실은 초콜릿의 제조 공정에서도 "미생물에 의한 발효"가 중요하고, 카카오 유래인 초콜릿의 향이나 맛은 발효에 의해서 만들어지고 있다고 한다.
카카오로부터 초콜릿을 만드는 공정은 다음과 같다.
1. 카카오 열매를 쪼개 안에 들어있는 씨앗을 과육째 꺼낸다.
2. 꺼낸 종자를 3일~10일에 걸쳐 건조시킨후 햇볕에 말린다.
3. 건조한 종자를 볶는다.
4. 볶은 종자의 껍질을 벗긴 후 분쇄하여 페이스트 상태로 만든다.
5. 페이스트 상태가 된 카카오에 설탕이나 분유를 넣고, 몇시간 동안 더 섞는다.
6. 템퍼링을 실시하여 온도 조절을 한다.
7. 페이스트를 틀에 부어 굳힌다
발효는, 카카오 종자를 건조시키는 단계에서 일어나고 있다. 효모가 콩에 달라 붙어있는 과육을 분해하여 다양한 향기 분자를 생성한다.
또 과육이 분해되면서 카카오 내부에 산소가 더해져 효모의 수가 줄어들고 효모가 생성한 알코올을 아세트산으로 바꾸는 호기성 박테리아가 번식한다. 이 박테리아는 효모가 생성한 알코올을 아세트산으로 바꾸어 버린다. 그리고 이 초산이 카카오 씨앗에 스며들면서 카카오 씨앗에 포함된 지방이 응집되고 단백질이 분해되어 볶는 단계에서 초콜릿 특유의 향을 만들어 낸다.
박테리아는 초콜릿 향 뿐만 아니라 맛에도 큰 영향을 준다. 초산균은 떫은 맛을 만들어 내는 폴리 페놀을 퀴논이라고 불리는 화학물질로 분해한다. 이로 인해, 카카오는 단순한 쓴물질로부터, 너트에 가까운 맛을 가지게된다. 또한 카카오에 포함된 적자색 폴리페놀이 갈색 퀴논으로 변화함으로써 초콜릿은 갈색으로 된다.
또한 초산이 천천히 증발하고, 카카오에 포함된 당분이 다 소진되면 고초균 등이 번식한다. 초콜릿 제조 과정에서 온도를 잘못 관리해 마른 풀균이 너무 많이 증식하면 썩은 치즈같은 향기가 더해져 초콜릿 제조는 실패하게 된다.
초콜릿의 향기와 맛은 미생물의 발효에 의해 결정되기 때문에, 카카오 농가의 환경과 풍토에 크게 의존한다. 초콜릿 제조기는 원하는 향이나 맛에 따라 콩을 엄선하고 여기에 향이 더해져 다양한 초콜릿을 제조하고 있는 것이다.
