접시위의 과학과 맛의 과학접시위의 과학과 맛의 과학

Posted at 2017.12.09 11:17 | Posted in 생활과학

요리가 짜거나, 향신료가 너무 많이 들어가거나 할 수 있다.


이를 해결 하는 방법 및 이를 피하는 방법은 한마디로 "균형"이다. 모든 양념을 조화시키는 것이 가장 중요한데,  레시피를 보면서도 자신만의 요리로 맛있는 음식을 만드는 방법을 스스로 터득해야~~


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● 맛의 과학

학창 시절 과학 수업을 생각해보자.

우리의 혀는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 등의 기본 맛에 민감하다. 최근에는 이외에 하나 더 추가 되어 5가지라고 하는데, 마이애미 대학교에서 오랫동안 연구해서 탄생한 새로운...."맛난 맛"이라고 한다.


아유르베다에서는 이것들 외에 두 가지 맛을 더 포함시킨다. 고추처럼 맵고 자극성 있는 맛과 팝콘 처럼 마르면서 가볍고 차분한 맛. 또한 "WineFolly"에서는 음식과 와인을 조합했을 때의 느끼한 맛도 포함한다고.


어쨌든, 5개의 기본 맛이 요리를 맛있게 하는 데 가장 중요하다.

Jeff potter씨가 "Cooking for Greeks"에 다음과 같이 적고 있다.




"요리를 할 때 레시피를 보면서 자기만의 입맛에 맞게 맛을 조정하지 않으면 안된다. 맛의 균형 잡힌 요리를 만들기 위해서는 대부분의 경우 원재료를 조정해야 한다. 같은 사과도 그 달콤함은 하나 하나 다르기 때문에 애플 소스를 만들 때 설탕의 양을 조절해야만 한다. 오늘 산 생선은 어제, 그제 산 것보다 더 신선 하기 때문에 필요한 레몬의 양도 변경 된다.

사람마다 취향이 다르기 때문에 먹는 사람에게 조미료의 양을 조정해 달라고 하는 방법도 있다. 이를 위해 물고기에 레몬을 곁들여 테이블에 소금을 준비하여 설탕을 홍차나 커피에 곁들이는 것이다. 그래도 조리 과정에서 조미료의 양을 조절하고 대략 맛있게 우선은 해놓고~"


기본적인 맛을 조정하지 않으면, 요리의 향기 밸런스가 나빠져, 짜거나 너무 맛이 없거나 하기도 한다. 쓴 맛 이외의 맛을 더해 칵테일을 만든 블러디 메리 같은 요리를 만들어 보자.


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● 요리를 맛있게 하기 위해서는....

가장 중요한 것은, 조리 과정에서 맛을 보는 것이다. 가장 강한 맛을 찾아, 그것이 너무 강하면 다른 것을 첨가 해보자. 기본적인 맛에 대해 그것들이 다른 맛에 어떻게 작용하는가를 알아보자.


- 짠맛

소금은 재료가 가진 맛을 이끌어 낼뿐 아니라 쓴맛을 없게도 해준다. "The Kitchn"이 설명하는대로 소금을 첨가하는 것으로, 짠맛을 강하게 하는 것은 아니라고 한다. 소금을 추가함으로써 쓴맛을 억제하고, 다른 재료의 맛을 끌어 낸다는 것이다.


- 쓴맛

인간은 쓴맛에 가장 민감하다. 음식에 까다로운 사람이 브로콜리나 나스 등 건강한 음식을 싫어하는 이유는 여기에 있다. 단지 약간의 쓴맛은 맛의 밸런스를 정돈하는 데 도움이 된다. 예를 들어 쓴 커피는 달콤한 과자에 적합하다. 커피는 요리에도 넣을 수 있다. 아니스, 겨자, 시금치, 맥주까지도 쓴맛으로 작용한다.


- 단맛

짠맛과 같고, 설탕이나 과일, 인삼 등의 단맛이 있는 재료는 다른 재료의 맛을 이끌어준다. 예를 들면 벌꿀은 과일 파이에 빠뜨릴 수 없다. 매운 맛도 없애준다.


- 신맛

식초나 감귤류 과일 등 음식에 "활력"을 준다.

아보카도와 가카모레에 레몬을 첨가하는 것을 상상해보자. 토마토와 딸기도 요리에 활력을 주는 것이다.


- 맛난 맛

맛은 굴과 치즈, 녹차와 토마토에서 나오는 자연적인 맛을 가리킨다. 맛난 맛의 원재료를 더하는 것으로, 세계적인 요리의 풍미를 강화할 수 있다.


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