썩은 것이 식중독의 원인이 될까?

2016.07.14 23:36 생활과학

썩은 것을 먹어도 식중독의 원인이 되는 것은 아니다. 음식을 썩히는 것은 부패균이며, 식중독의 원인이 되는 식중독균과는 완전히 별개이다.


- 식중독의 원인으로 위험한 웰치균


극단적인 이야기지만, 썩은 음식을 먹었다고 해서 그것이 식중독의 원인이 되는 것은 아니다. 부패균은 냄새와 끈적 끈적함을 발생시키지만, 식중독균처럼 독을 발생하는 것은 아니다. 부패균의 대표적인 예가 낫토와 치즈. 부패균의 적절한 안배가 발효이다.



그리고 놀라운 것은, 부패균과 식중독균을 결합한 제품과, 식중독균만을 넣은 것을 각각 배양시켜서 비교해보면... 무려 부패균과 결합한 쪽에는, 식중독균이 증식하지 않았다는 것이다.


사실 이것, 부패균과 식중독균이 음식의 영양을 서로 빼앗는 것으로 일어나는 현상. 혼자 배양 한 경우의 20분의 1밖에 식중독균이 증식하지 않았다. 식중독균의 증식이 부패균의 존재로 억제되는 것.



식중독균의 원인에서 가장 위험한 식중독균은 "웰시균". 일명 "급식균", "카페테리아균" 이라고도 불리는 유명한 식중독균이다. 집에서 만든 카레를 다음날 먹을 때 등에 생기는 식중독의 원인은, 이 웰시균이다.


- 다음날 먹는 카레가 식중독의 원인


일반적인 식중독균 인 "황색 포도상 구균, 대장균, 살모넬라 균, 웰시균"이 카레에 들어간 경우, 웰시균 이외는 가열 된 시점에서 모두 사멸된다. 그러나 웰시균은 캡슐의 종류에 들어간 상태로 변화하고 번식력은 제로이다.



캡슐로 있다가, 온도가 내려가면 캡슐로부터 탈출. 다른 식중독균이 없는 카레에서 대 번식한다. 웰시균은 20~55℃에서 가장 잘 번식하는 온도이다.


결국, 다음날 카레를 먹으려고 다시 가열하면, 웰시균은 다시 캡슐 상태로 변신. 그 상태로 체내에 들어가고 다시 온도가 내려가는 장내에서 다시 웰시균으로 변신, 식중독의 원인이 되는 것이다.


웰시균을 늘리지 않기 위해서는 가열 후 2시간 이내에 20℃ 이하로 차게한다. 냄비에서 잘 저어 온도를 어느정도 다운시켜, 작은 용기에 옮겨, 그것을 냉장고에 넣어 차게...라는 방법이 가장 효과적이다. 

이것으로 식중독의 원인을 제거할 수 있다.


저작자 표시 비영리 변경 금지
신고

티스토리 툴바